Ngoài sức hút của các chương trình tham quan Di sản quần thể Cố đô Huế, trong cẩm nang du lịch Huế, ẩm thực không chỉ là dấu son, mang lại lợi nhuận về kinh tế mà còn được xem là lời mời hấp dẫn với du khách khi đến Huế.
Khách ưa chuộng
Theo kết quả điều tra của TS. Trần Thị Mai, nguyên Hiệu trưởng Trường cao đẳng du lịch Huế, Chủ tịch Liên hiệp các Tổ chức hữu nghị tỉnh và cộng sự, một bộ phận đáng kể du khách chọn Huế là điểm đến xuất phát từ động cơ khám phá ẩm thực Huế. Ngoài trải nghiệm cơm cung đình, tiệc cung đình, du khách còn muốn khám phá ẩm thực truyền thống, như: bún bò, cơm hến, bánh canh, nem lụi, bánh khoái, các loại bánh, các loại chè... do người dân Huế trực tiếp chế biến để có những trải nghiệm đích thực về các sản phẩm “nguyên bản” của Huế.
Yếu tố được ưa chuộng nhất đối với khách quốc tế là hương vị món ăn, sự tươi mới của nguyên liệu, không gian và sự thân thiện của nhân viên phục vụ. Đối với khách nội địa, du khách đánh giá cao về sự độc đáo, tinh tế và đa dạng của món ăn, hương vị, không gian, giá cả.
Dẫu vậy, yếu tố ẩm thực chưa được quan tâm như một tài nguyên du lịch chính mà chỉ mang tính phụ trợ trong chương trình chung khi du khách có yêu cầu, hoặc tích hợp vào chương trình tour du lịch Huế. Việc khai thác sản phẩm chuyên đề về ẩm thực đúng nghĩa ở Huế thỉnh thoảng cũng có một số đơn vị xây dựng theo nhu cầu của khách. Tuy nhiên, dạng sản phẩm này rất ít, đa số là sản phẩm đặt riêng để một vài nhà hàng có khả năng nhận làm và phục vụ nhóm khách nhỏ. Một số công ty lữ hành nhanh nhạy với thị trường đưa ẩm thực vào như một phần của chuyến đi, nhưng chỉ dừng ở mức tổ chức bữa ăn đặc sản Huế, có từ một đến hai buổi học nấu ăn cho du khách. Thêm nữa, hình thức này vẫn còn rất nhiều khó khăn, như: thiếu kinh nghiệm làm sản phẩm, thiếu nhân sự hướng dẫn và phục vụ du khách, cơ sở vật chất không đủ để đón khách đoàn lớn, thường xuyên...
Theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty Du lịch Vietravel, hầu hết các địa điểm kinh doanh món Huế chỉ phục vụ những món ăn đặc trưng, mà không có những hệ món ngon được quy hoạch theo hướng quảng bá, phát triển thương hiệu ẩm thực Huế một cách hệ thống và chuyên biệt theo tính chất dòng ẩm thực chính - phụ, hệ món ăn vùng miền, hệ gia vị... và chưa thực sự chú trọng đến việc đưa món ăn chay - vốn là thế mạnh của ẩm thực Huế vào du lịch, tạo sự mới lạ cho du lịch Huế. Nhiều món Huế xưa tên gọi thì còn, nhưng người biết chế biến đúng kiểu cách ngày xưa lại rất ít. Dịch vụ tại các địa điểm du lịch địa phương chưa có sự đồng nhất, các món ăn chưa đúng nghĩa món ăn cung đình...
Hoạt động truyền thông về ẩm thực Huế còn rời rạc và kém hiệu quả; chưa hình thành được thông điệp sử dụng cho quảng bá ẩm thực ra thế giới, chưa áp dụng các cách thức truyền thông hiện đại, sử dụng công nghệ thông tin. Đội ngũ nhân lực du lịch Huế thiếu am hiểu sâu về văn hóa ẩm thực để giải thích cho du khách cũng như chưa năng động tìm tòi, phục hồi các loại nguyên liệu, gia vị và cách thức chế biến các món ăn truyền thống, phát triển các món ăn mới.
Đầu tư bài bản
Để khai thác, phục vụ du lịch Huế, việc tìm về những giá trị nguyên bản của văn hóa ẩm thực Huế càng trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Không chỉ giới hạn trong một hay nhiều món ăn, ẩm thực Huế mà còn bao gồm tất cả những phương thức chọn thực phẩm, nghệ thuật chế biến, không gian và phương tiện thể hiện, tính chất xã hội nghi lễ trong ăn uống của người Huế...
Nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân cho rằng: “Chúng ta cần xây dựng một sự khác biệt về ẩm thực Huế. Sự khác biệt đó không phải sáng tạo ra cái mới mà chính là phục hồi đúng chất lượng những món ăn vốn được xem là di sản. Việc làm có tổ chức, quy tụ được những người có tâm, có tầm, có nghề, có kiến thức, có sự hỗ trợ bằng chính sách của chính quyền, tôi tin là sẽ thành công”.
Ông Nguyễn Quốc Kỳ đề xuất: “Thống kê, chọn lọc các món ăn theo từng loại để bảo tồn và gìn giữ, đầu tư cho việc khai thác du lịch Huế là điều rất bức thiết, phải làm ngay”. Ngoài ra, cần rà soát lại tiêu chuẩn tối thiểu về nhà hàng phục vụ du lịch, tiếp tục mở rộng việc phân loại và gắn biển nhà hàng đạt chuẩn. Xây dựng và quản lý thương hiệu “tiệc cung đình Huế”, đồng thời đa dạng hóa dịch vụ ẩm thực, kéo dài thời gian lưu trú của khách du lịch Huế 1 ngày và lâu hơn nữa. Các cơ sở kinh doanh “món ăn cung đình Huế” phải đảm bảo các điều kiện, như cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, nghệ nhân hoặc đầu bếp giỏi...
TS. Trần Thị Mai đề nghị: “Cần xây dựng các chương trình quảng bá chuyên đề về du lịch ẩm thực với các loại ngôn ngữ khác nhau cho các thị trường khách quốc tế và nội địa trọng điểm. Khai thác tốt hơn hình thức marketing trực tuyến và mạng xã hội để quảng bá rộng rãi hơn cho ẩm thực Huế. Quy hoạch các vùng sản xuất nguyên liệu chế biến theo cách thức truyền thống, an toàn để vừa đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu, đồng thời có thể phục vụ nhu cầu trải nghiệm các hoạt động sản xuất của khách du lịch Huế. Hình thành mô hình liên kết giữa các hãng lữ hành, các công ty du lịch và nhà nông có mức tiêu thụ lớn”.
Việc khai thác du lịch Huế gắn liền với ẩm thực cần có những chủ chương cụ thể, chính sách rõ ràng, các chương trình hành động thực tế và liên tục nhằm phát triển du lịch trên cơ sở sử dụng các yếu tố văn hóa ẩm thực. Việc này không chỉ đơn giản là phát triển du lịch, phát triển kinh tế mà còn góp phần giữ gìn, phát huy và phổ biến hơn nữa văn hóa truyền thống Huế nói riêng và Việt Nam nói chung tới bạn bè quốc tế.
TTXT du lịch Huế